Durante siglos la oveja de raza manchega ha mantenido su pureza y cualidades originales. La calidad y propiedades de su leche vienen determinadas por su adaptación a la vegetación propia de La Mancha, región árida y de clima extremo.

El queso Manchego D.O.P. está elaborado solo con leche de oveja de raza Manchega, lo que le aporta características y matices únicos, diferentes a los del resto de quesos, que nos recuerdan a los aromas de los campos manchegos.

Es un queso de pasta prensada, de consistencia firme y compacta. Su color varía desde el blanco al marfil-amarillento, su olor es láctico e intenso y su sabor es ligeramente ácido, fuerte y muy sabroso tendiendo a ligeramente picante en los muy curados. Su textura es mantecosa y algo harinosa, pudiendo ser algo granulosa en los muy curados.