Tierra de Jamones y Embutidos - Spanish Cheese

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Tierra de Jamones y Embutidos

Jamones y Embutidos
El Jamón, patrimonio nacional

El jamón es un alimento presente en prácticamente todos los hogares españoles, independientemente de la tradición gastronómica propia de cada región y se calcula que existen más de 1800 establecimientos dedicados a la producción y elaboración de jamón en España lo que supone la confirmación de este producto como uno de los más valorados de nuestra gastronomía.



¿Ibérico o serrano?
De todo el territorio nacional, además de las zonas de cría de cerdos ibéricos, hay algunas zonas cuyo motor económico principal es la industria chacinera. Es el caso de Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja o Navarra, o de provincias específicas como Granada, donde se elabora el jamón de Trévelez o el jamón deTeruel, ambos protegidos por la Denominación de Origen del jamón serrano.

Los jamones producidos en estas regiones proceden en su mayoría de cerdos blancos duroc para la producción de jamón serrano. Generalmente las áreas de mayor producción coinciden con un clima seco de sierra propicio para obtener la mejor calidad en el secado y el curado. Las únicas comunidades autónomas que no cuentan con factorías y secaderos de jamón son las Islas Baleares y las Islas Canarias, además de las provincias de Lleida, Álava y Guipúzcoa, donde, por otro lado, cabe destacar que se producen otro tipo de embutidos y fiambres.
Jamón pata negra

Volviendo a las provincias de mayor producción (por orden de importancia, Salamanca, Badajoz, Huelva y Cáceres), cabe destacar que los jamones etiquetados como ibéricos solo pueden proceder de cerdos criados en municipios de estas provincias. La mayoría de los jamones que se comercializan en estas zonas entran dentro de la categoría ibéricos, es decir, son el resultado de un cruce de al menos una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc.

Pero sólo se puede hablar de jamón pata negra de bellota si los animales son ibéricos y si han sido engordados exclusivamente en régimen de montanera, es decir, ejercitándose libremente en las dehesas y acumulando lentamente esa grasa tan particular y apreciada, fruto de la alimentación exclusiva a base de bellotas. No te dejes engañar, comprueba la etiqueta y que no deje lugar a equívocos, debe marcar “Jamón de bellota 100% ibérico”.
Sin duda, la fama mundial de los embutidos españoles está bien merecida ya que su variedad es casi infinita.

En cada región, cada comarca y cada pueblo, se preparan embutidos diferentes, siguiendo técnicas guardadas en la memoria familiar e implementando nuevas tecnologías, para conseguir productos sin los que muchos no podríamos vivir.

El embutido hace referencia a la técnica de elaboración. Se suele utilizar carne de diversas partes del animal (normalmente cerdo), combinando zonas magras y grasas. Esta carne se condimenta con las especias adecuadas, y la mezcla se embute en tripa, tradicionalmente natural y en la actualidad sustituida en muchos casos por una tripa artificial hecha de colágeno o celulosa.

La larga tradición charcutera de todos los pueblos de la Península Ibérica nos ofrece una amplia gama de productos regionales, todos ellos exquisitos.

                                       

Sin duda, algunos productos como el chorizo, el lomo embuchado o el salchichón se producen en prácticamente todo el territorio español, pero algunos destacan por su calidad. Es el caso del chorizo de cantimpalos o del culero, producidos en Castilla y León, del chorizo ibérico de Huelva, del salchichón de Vic, o del lomo ibérico de Salamanca.
Pero además de estos embutidos españoles tan conocidos por todos, cada región tiene especialidades únicas, bien conocidas por supuesto por los locales. En la zona de Lugo, Ourense y el Bierzo (León) se producen la androlla y el botillo, bastante parecidos pero rellenos con partes diferentes del cerdo, y que son consumidos cocidos.

La zona de Aragón también es muy conocida por sus embutidos. La butifarra, la longaniza, la chistorra, la morcilla o el arbiello (muy parecido al botillo) son solo algunas de las delicias que se producen en esta región. Algo similar ocurre en Cataluña, con el ya mencionado salchichón de Vic, la butifarra blanca y negra, el famoso fuet, la secallona o el bull.

Por su parte, la chistorra es muy popular en Euskadi y Navarra, mientras que en Castilla y León, se produce el farinato y el chorizo cular, además de las selectas delicias ibéricas procedentes de Guijuelo. Asturias también es un buen lugar para los embutidos. El famoso compango, que incluye todos los embutidos utilizados para preparar la fabada asturiana, y el chosco o el sabadiego, variantes del chorizo y el salchichón, son buenos ejemplos de ello.

En el País Valencià, la región de Murcia y les Illes Balears se elaboran muchos productos similares a los catalano-aragoneses, como es el caso de la butifarra o de la longaniza. En las islas también se produce la popular sobrasada o la caarnixulla, muy parecida al salchichón.

No podemos olvidar los embutidos del sur de España, con las inmensas dehesas de donde salen los mejores lomos y salchichones ibéricos, además de otros productos regionales como el morcón, el chorizo patatera o el relleno de Carnaval en Córdoba.
 
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